事業内容

事業内容

買付

買付

弊社は、焼津魚市場の仲買人です。この焼津港は国内有数の遠洋漁業の基地。
鮮度と品質を吟味して、刺身原料の買付を行います。

冷蔵庫

物質を酸化から防ぐ炭の力

市場にて買い付けた魚は市内各所にある「超低温」冷蔵庫にて保管されます。
この冷蔵庫の温度は-50~60℃、南極の平均気温よりも低く設定されています。

遠洋で獲られた魚は、そのまま船上にて急速凍結されて鮮度の良い状態で運ばれてきます。当然ながら陸での取り扱いも、その状態を維持してあげねばなりません。
超低温で保管することで、年間を通じて新鮮な物を皆さんの食卓へと提供することができるのです。

もちろん当社の加工場に併設されている冷蔵庫も超低温です。

  • 超低温冷蔵庫
  • 超低温冷蔵庫
  • 超低温冷蔵庫

ロイン

ロイン

市場で水揚げされた魚が加工場に搬入されると、まずはロイン加工に回されます。

この「ロイン」という言葉、聞き慣れないと思います。
1匹の魚を胴体の真ん中で半分にしたものを「ドレス」、そこからさらに半分にし4つの節状になったものを「ロイン」と言います。ここはロインにしたものを更に加工度の高い状態に仕上げる工程です。

  • ロイン

    1.冷凍庫から必要な分だけ取り出して、鮮度を保ったまま魚を切っていきます。

  • ロイン

    2.ロインになった魚を、一本一本丁寧に骨と皮を削っていきます。

  • ロイン

    3.仕上がってきた魚に骨や異物が付着していないか、検品しています。

  • ロイン

    4.定貫に量られた製品。このあと梱包され、再び超低温にて保管されます。

タタキ

タタキ

前工程でロイン加工された節を、1300℃(炭火時)の高温で一気に表面を焼き上げてます。その後、即座に-40℃に冷やされた「塩化カルシウム凍結槽」にて再凍結されます。この間僅か5分。鮮度を落とさない秘訣はスピードにあります。

ロインの工程で骨や皮を加工されたものを高温で一気に表面を焼き上げます。

カツオという魚は色変わりが早く、一度発色したものは元に戻りません。
ここではいかに素早く表面のみを焼き、再凍結してあげるかが大きなポイントになります。

  • タタキ

    1.超低温冷蔵庫より出してスグ、の凍った状態で焼機に投入します。

  • タタキ

    2.焼機の窯の内部温度は、炭火だと1000℃以上になります。この高温で一気に焼き上げます。

  • タタキ

    3.仕焼き上げた製品を素早く真空パックしていきます。その後、再び急速冷凍されます。

  • タタキ

    4.-35℃以下に冷やされた「塩化カルシウム溶液」。これに30分近く浸けることで鮮度を維持したまま、凍結されます。

  • タタキ

    5.最終出来上がり製品。これを梱包し、超低温にて保管・流通をします。