カツオは鮮度が命。
より速く、衛生的に加工し「おいしさ」はそのままに

鰹という魚は品質や色の変化が早く、また変色してしまったものは元に戻りません。
それにより、山福の加工場では品質維持のため、衛生・スピード・効率を重視した生産ライン及び、技術を取り入れております。
そして、みなさまにいつでも変わらぬ品質をお届けしたく、市場での買付から、生産までを一貫して行っております。

1.
市場買付

カツオ水揚げ量日本一の焼津漁港で水揚げされた魚を山福の仲買人が代々受け継ぐ職人の目で鮮度と品質を吟味し、セリにて買い付けます。
弊社で取り扱うカツオやマグロは、すべて漁獲後直ぐに船上にて急速凍結された鮮度の良いものです。
山福水産のかつお・まぐろのほとんどは、この一本釣船で漁獲されています。
生き餌を使い、群れの中から1尾ずつ釣りあげ、船内で即時に凍結され獲れたての新鮮さを保っています。一本釣船の漁獲期間は1~2か月(漁場にもよります)で一度で最大およそ400トン漁獲されます。
一本釣漁法は、1尾ずつ釣ることで乱獲防止につながり、水産資源や生態系の保全に配慮した漁法としてマリンエコラベルジャパンにも認定されています。
専務の一言
買付部は、弊社で一番の歴史がある部署です。 創業者の祖父より受け継いでいる、山福の「こだわり」を今も大切に守っています。 皆様に安心して頂ける品質のものを買付、選別し、ずっと変わらずお届け出来る様努力しています。

2.
冷蔵庫保管/出荷

保管 -
市場より買い付けた魚は水揚げ時の品質を維持したまま、山福もしくは市内各所の超低温冷蔵庫へ運ばれ、保管されます。
超低温で保管されることで、一年中いつでも新鮮な商品を皆様の食卓へと提供することができます。
※超低温冷蔵庫は常に−50~60℃に設定されています。動画参照(一般家庭用は-18℃以下です。)
出荷 -
弊社冷蔵庫に保管されている製品は、指示により随時出庫、出荷されます。その際にも、品質維持のため、迅速且つ丁寧にトラックへの積み込み作業を行っております。

3.
ロイン

1 -
品質維持のため、冷凍庫より必要分だけを出し、電動のこぎり(バンドソー)で頭と尾を切り落とします。次に胴体を4節に切り分けます。この状態を“ロイン”と呼びます。

2 -
ロインの状態からハンマーを使い、内臓を叩き取り除きます。冷凍されているため、ハンマーで叩くだけで内臓はきれいに取ることができます。魚の身を割らないよう、絶妙な力加減が必要となります。
3 -
次に整形機という機械を使いロインの形を整えていきます。回転している刃にロインを当て、余分な皮や骨を削り取ります。それぞれの製品規格に従い、整形する形が変わります。

4 -
ここで、整形まで済んだロインに異物の付着、骨の削り残りがないか目視チェックを行い、計量・梱包します。

4.
タタキ

1 -
超低温冷蔵庫より出庫された原料(ロイン)を凍結された状態のまま、コンベアに並べ、1,300℃の火で一気に焼き上げます。

2 -
その後、異物や小骨の検品をし、真空パックまでを素早く行います。
3 -
真空パックされたタタキ製品は即座に-40℃に冷やされた「塩化カルシウム凍結槽」にて再凍結されます。この間、わずか5分です!
鮮度を保つには、このスピードが重要です。

4 -
再凍結されたタタキ製品は自動計量機で効率よく均等に計量・梱包されます。

5.
スライス

1 -
加工日の前日、超低温冷蔵庫より出庫された原料(ロイン・タタキ)を解凍庫に保管し時間をかけて半解凍していきます。
魚種、原料形態により、解凍時間や温度を変えていきます。
2 -
半解凍した原料を必要分、解凍庫から出しトリミングしていきます。
その後、スライス用機械に通し、規格通りの厚さ、角度に設定し均一にスライスされます。
3 -
スライスされた製品を1枚1枚丁寧に検品し自動計量機で計量、パック詰めします。
各工程で製造された製品は金属探知器に通し、
安心・安全が確認されたのち、即座に超低温冷蔵庫で保管されます。
山福水産の商品は、このように各工程で厳しいチェックを通過したのち、皆さまの食卓へお届けしています。